在黑潮,當我們聽到客人說:「我要一杯Espresso」時,我們多會加問:
「請問您是要Single、Double,還是Ristretto?」
不是做咖啡的人喜歡把事情複雜化喔!實情是,咖啡文化流轉於長久的時間與殊異的風土,其內涵在不斷豐富同時,確也使得某些術語呈現歧異。再加上咖啡機具本身不斷進步,相關理論已不可同日而語,對於何謂/如何正確萃取咖啡今昔可說已大大有別。所幸,科技的進步也使現在的我們有通用的語彙與度量單位,能夠較客觀地定義並討論咖啡,避免將咖啡推進神秘化的胡同。
目前對於espresso的一般定義為,一份標準espresso(1 single shot)由7-8公克的咖啡粉所得出的1盎斯(30ml)咖啡。以此類推,Double espresso指的是14-16公克的咖啡粉所得出的2盎斯(60ml)咖啡。這樣的定義至今在義大利與大部份的歐洲國家仍舊通用。
相較起來,ristretto(或稱corto)的定義就十分不明確。一般而言,ristretto使用雙份甚至三份的濾器,也就是說14-21克的粉,卻僅萃取25-45ml的咖啡。因此理論上,ristretto的口感與香氣上會較一般標準的single/double濃厚,然而亦有論者認為ristretto的表現太過集中,不易表現配方的完整性與均衡度。
根據我們自己的經驗,十多年前有許多品牌的咖啡豆單喝single espresso即已濃重,若做成ristretto則可能非常苦口(這跟基豆品質、烘焙程度、與萃取技術都有關係)。然而近年來由於單品豆的品質精益求精,加上烘焙與萃取兩造機器的同時進步,要ristretto在表現濃重的質感時,同時保有均衡與複雜度,已經不是做不到的事了。
有這樣的技術前題,不難想見會有咖啡館以ristretto取代single espresso做為花式咖啡的預設濃度,以滿足咖啡迷對於咖啡口感與風味的要求。在全球咖啡重鎮西雅圖,這種情況尤為明顯。而近年來,台灣亦有不少自家烘焙名店採取這樣的做法了。
黑潮目前則還是old school做風,仍將濃縮咖啡分為single、double、與ristretto(熟客喜歡暱稱為小杯)。在客人沒有特別要求的情況下,花式(加奶)咖啡仍以傳統的single espresso為底;若希望口感更濃郁,則會特別要求以double或ristretto做為咖啡基底。
若要我們推薦純飲的濃縮咖啡,店裡的ristretto使用Rufous Blend,是一支口感獨特、層次豐富的豆子。加上它是國內的自家烘焙豆,保証新鮮,不妨一試。
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